Minggu, Agustus 26, 2012
KOMPOSISI ES KRIM
Terdapat lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat.
Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang sesuai dan tepat karena telah mengalami pengujian dan penelitihan oleh para ahlinya dalam literature ice cream. Sehingga bisa di anggap komposisi bahan non cair atau kadar bahan kering adalah 38%-40%.
MANFAAT KRIM
Seperti diketauhi bahwa Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu., dan bagaimana cara mengetahui tetang krim bisa dilakukan dengan memanaskan susu sapi sampai suhu pasteurisasi sekitar 80 derajat celcius, kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal.
MANFAAT KRIM
Seperti diketauhi bahwa Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu., dan bagaimana cara mengetahui tetang krim bisa dilakukan dengan memanaskan susu sapi sampai suhu pasteurisasi sekitar 80 derajat celcius, kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal.
Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar.
Pada dasarnya krim adalah lemak, namun demikian krim ini bisa didapat dari bahan selain susu yaitu santan kelapa atau telur. Namun demikian dengan menggunakan krim dari bahan lain akan timbul persoalan yaitu akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur.
Kadar lemak dalam es krim berkisar 8%-16%.
FUNGSI STABILIZER
Pada Proses pembekuan pada pembuatan ice cream harus benar-benar senyawa atau terikat dengan baik komponen air dan lemaknya dan jika tidak maka saat Adonan es krim dibekukan maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan.
Hal ini dikarena terjadinya perbedaan titik beku air dengan titik beku lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal es.
FUNGSI STABILIZER
Pada Proses pembekuan pada pembuatan ice cream harus benar-benar senyawa atau terikat dengan baik komponen air dan lemaknya dan jika tidak maka saat Adonan es krim dibekukan maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan.
Hal ini dikarena terjadinya perbedaan titik beku air dengan titik beku lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal es.
Untuk mengatasi hal ini diperlukan Stabilizer yang berfungsi sebagai emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara.
Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.2% hingga 0.3%dari total bahan cairan.(http://rudywinoto.com/2010/09/18/mesin-ice-cream/)
LOCUST BEAN GUM = E410Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.2% hingga 0.3%dari total bahan cairan.(http://rudywinoto.com/2010/09/18/mesin-ice-cream/)
Dan berikut kode kode Stabilizer pada tersangka kita = Es Krim Magnum
Locust Bean Gum (dikenal sebagai Permen Karet Carob, Permen Kacang Carob, Carabin, E-410) hasil ekstrak dari buah Pohon Carob (Caratonia siliqua) yang tumbuh di negara-negara Mediterania.
Locust Bean Gum, unsur utamanya adalah Polisaccharide , molekul berat kayahydrocolloidal, terdiri dari unit galaktosa dan mannose dikombinasikan melalui glikosidik, yang dapat dijelaskan secara kimia sebagai galactomannan.
Locust Bean Gum, unsur utamanya adalah Polisaccharide , molekul berat kayahydrocolloidal, terdiri dari unit galaktosa dan mannose dikombinasikan melalui glikosidik, yang dapat dijelaskan secara kimia sebagai galactomannan.
Locust Bean Gum hanya larut setelah dipanaskan sampai 80-90 ° C, tergantung pada waktu dan proses mekanik. Locust Bean Gum terutamadigunakan sebagai agen pengental dalam sistem air. Locust Bean Gum memberikan efek halus, tebal dan lembut didalam mulut.(http://www.gkm-tr.com/product.asp?product=1)
GUAR GUM = E412
Guar gum, juga disebut Guaran, adalah sebuah Galactomannan (Pen:Kacang Dompol). dihasilkan dari endosperm biji kacang Guar. Benih guar yang dikuliti, digiling halus lalu disaring untuk mendapatkan getah guar. Biasanya getah berwarna putih pucat berstruktur kasar lalu diubah menjadi bubuk halus.
Guar Gum banyak digunakan dalam produk Yogurt, Keju, Es Krim dll (Wikipedia)
CARRAGEENAN = E407 (Carragenina ) atau AGAR AGAR = E407
Dari nama saja harusnya mudah dimengerti, E407 berasal dari rumpul laut! adalah keluarga Polisakarida Sulfat linier yang diekstrak dari rumput laut merah.(Wikipedia)
Umumnya digunakan pada makanan sebagai pembentuk Gel (Jely).
Umumnya digunakan pada makanan sebagai pembentuk Gel (Jely).
TARA GUM = E417
Pohon Tara
Kacang Tara bakal Tara Gum
Berasal dari Pohon Tara, Familia Caesalpinia Spinosa ini berasal dariEkuador dan Peru tapi tumbuh subur di Kenya. (http://www.foodfigures.com/food_additive/E417_Tara-gum_162.htm)
E471 Mono dan Digliserida
E471 Mono dan Digliserida
Adalah Lemak Sintetis yang dihasilkan dari Glycerol dan Asam Lemak Alami, kebanyakan berasal dari Lemak Nabati, namun tidak lepas juga penggunaan Lemak Hewani. Sebagian orang "menduga" unsur E471 ini bersumber dari Lemak Babi. Padahal tidak selalunya demikian meski bentuk keduanya tidak ada bedanya.
Magnum Almond dalam cawan pun nikmat.
Nah sudah saya jelaskan secara simple semua kode kode yang "katanya" merupakan kode unsur lemak babi itu, lalu kode mana lagi yang kalian ragukan? sebab saya hanya menemukan 4 kode diatas pada bungkus
Magnum yang saya sental.
0 komentar:
Posting Komentar